转贴:
熱狗/漢堡麵包
材料配方百分比參考『實用麵包技術手冊』. 『專業西點烘焙入門』略為調整)
a 高筋麵粉 【85%】320g
b 低筋麵粉 【15%】56g
c 糖 【8%】30g
d 奶粉【4%】15g
e 鹽 【1.5%】5.64g
f 改良劑s-5000 【1%】3.76g (可省略.添加改良劑的麵糰較黏手)
g 水 【58%】218g
h 蛋 【8%】30g
i 速發乾酵母 【1.33%】5g (原為濕酵母 3%)
j 油 【8% (白油4%+奶油4%) 】 白油shortening 15g+無鹽奶油 15g (若無白油可全部改用奶油)
另備少許高筋麵粉當手粉
做法:
1. 【攪拌】取一大缸盆混合材料abcdef,(如圖),中間撥開成凹槽置入水, 蛋, 灑上乾酵母, 用大竹筷將四周麵粉逐漸剝到中央攪拌. 撥一半份量的粉混合成濃稠濕糊即可, 稍以攪拌2分鐘.(如圖),再混合剩餘麵粉成糰狀.(如圖).
2. 【揉麵糰】桌上撒些麵粉, 將麵糰倒在桌上揉3~5分鐘, 加入奶油及白油,(如圖), 再甩揉+摺疊+在桌上搓揉約10~15分鐘左右.(如圖). 若太濕黏則撒上少許麵粉同揉. 揉至麵糰光滑有彈性,(如圖), 用雙手撐開有薄膜. (即揉到筋度擴展即可. 薄膜撐開裂口不圓. )
3. 【基本發酵】另取一缸盆, 抹上白油或奶油或沙拉油, 將麵糰置於中央, 翻面, 使麵糰表面沾到薄薄一層油(如圖), 蓋布靜置發酵至用手指沾粉插入一個指節之後凹洞洞口不回縮(底部有一點點縮). 約1~1.5小時. 用手拳頭朝麵糰中央重擊讓麵糰消氣. (發酵環境溫度最好介於26~30度之間, 我放在微波爐內, 微波爐事先加熱半碗熱水, 放入缸盆及溫度計, 至溫度約30度時將熱水碗取出)
4. 【分割-滾圓-中間發酵】將(3)分割成12個小麵糰, 分別滾圓並將大氣泡壓出(或將麵糰從內往外翻兩次再將底部捏緊, 麵糰塑成表面光滑的球狀. 捏縫朝下), 覆蓋保鮮膜或微濕帆布巾,(如圖),靜置鬆弛8~15分鐘. 至麵筋變軟.
5. 【整型】(熱狗麵包) 將已鬆弛的小麵糰分別用桿麵棍做一次桿捲動作, 再輕輕將麵糰在桌上滾成長條狀, 覆蓋略為鬆弛. 再用桿麵棍稍微桿平一些. (漢堡麵包) 將滾圓並鬆弛後的麵糰略為桿開桿扁一些. 表面噴水, 沾芝麻. 排盤.
6.【最後發酵】將麵糰置於溫暖無風處, 發酵至2.5倍大.(溫度最好在35~38度左右. 低於此溫度時間較長). 隨時注意不要讓麵糰表面乾掉.(可噴霧狀水保濕. ).
7.【烘烤】烤箱預熱180度c左右, 麵糰表面刷上蛋水(亦可不刷). 入爐烘烤約12~14分鐘. 出爐後待涼備用. (涼後再切開使用).
